Fumet de marisco



Para hacer una paella de marisco lo principal e imprescindible es tener un buen caldo, en este caso un buen fumet de marisco.

Este fumet de marisco lo he sacado del libro de uno de los ídolos de Cocinahoy, Alberto Herraiz. Alberto, conquense afincado en París y con un pedazo de restaurante estrella  michelín El Fogón. El libro es de lo mejor que he visto de libros de paellas, se titula Paella muy apropiado. Los ultras de la paella que no lo miren pero de verdad que merece la pena tiene unas recetas clásicas y otras super avanzadas y atrevidas.

 

Paella Alberto Herraiz

El fumet de marisco lo podéis utilizar para sopas o para salsas pero lógicamente a mi lo que me gusta es para paella o fideuá. 

Fumet de marisco (para 3 l)

1 puerro

1 zanahoria

1 rama de apio

1 cebolla

2 tomates

10 cl de aceite de oliva

3 dientes de ajo

3 ramas de perejil

1 kg de cabezas de marisco (gamba, langostino, carabinero,…)

300 gr de nécora

1 ñora limpia

20 cl de vino blanco

Especias y hierbas aromáticas

50 gr de jengibre

2 ramas de tomillo limonero

1 tronco de citronella o lemongrass

la piel rallada de 1 lima

5 gr de pimienta verde

5 gr de semilla de cilantro

 

Cortáis la verdura en juliana fina y los tomates en dados. Se rehogan junto con los ajos, el laurel, el perejil, las cabezas de marisco y las nécoras a fuego lento. Se añade el vino y luego el agua  fría. Dejar cocer 25 minutos una vez que hierva.

Pasados los 25 minutos retiramos y añadimos el jengibre, el tomillo limonero, la piel de lima y el lemongrass. Para rematar tostáis aparte las semillas de pimienta y cilantro y cuando estén soltando aroma las añadís al fumet de marisco. Lo tenéis que dejar infusionar durante 40 minutos.

Hay gente que tritura uno o dos cabezas del marisco así sale más potente pero también es menos fino.

El resultado será un caldo super aromático listo para una paella como está. El resto de pasos los tenéis en la entrada de arroz con carabineros pinchando aquíOs dejo una foto de la paella que todavía se estaba cocinando.

 

 

Paella de marisco

 

 

Besos y abrazos

Eduardo Madrid, Redactor Jefe de Cocinahoy revista de cocina

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