Cómo preparar la paella perfecta


¡¡¡Cómo está Master Chef!!! Ayer echaron a Cerezo, el de Teruel @Pepe!!! estaba claro que no era de los favoritos… aunque el tío tenía personalidad y hacía gracia. Cada día está más interesante, menos sentimental y más festivo. Y está subiendo la audiencia, ayer 4 millones de espectadores.

El martes anterior hicieron paella ¡¡¡Qué lujo de prueba!!! con Quique Dacosta. Fue una prueba buenísima, emocionante, solo tuvieron 70 minutos para hacer la paella. El capitán era el chaval joven, Fabián y eligió a Maribel (la señora mayor de Castellón) y el otro valenciano Jose David. Al final cambiaron los equipos.. .buenísimo. Te elijo a ti porque eres “valenciá” y ahora te cambio de equipos. Se quedó con Cerezo y Juan Manuel. Luego Pepe y Jordi, los dos chef del jurado, hicieron su competición particular. Lo dicho lo están haciendo algo más alegre y más lúdico, sin perder la competitividad.

¡¡¡Pero bueno aquí hemos venido a hablar de mi libro!!! Y es que el sábado para celebrar el cumpleaños de mi hermana María hicimos una de las mejores paellas que se recuerdan al oeste del Júcar.  Ha sido catalogada con 5 estrellas por nuestra revista CocinaHoy.   Además, Julio Madrid, el fotógrafo de CocinaHoy, hizo fotos que quedaron estupendamente. Para rematar la faena, mi cuñado Jose, uno de los mejores arquitectos del mundo, me regaló un delantal. En la cocina como en la vida, ese será uno de los lemas de CocinaHoy.

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Vamos a ver cómo preparar la paella perfecta. “¿Mamá con qué haces la paella?” preguntaba inocentemente, a lo que mi madre muy en su línea de explicar las cosas respondía: “hijo mío, con lo que tienes en la nevera”. Como cuando le preguntaba: “Emilia, ¿cuándo saco al pavo del horno? “Cuando te lo pide, hijo cuando lo pide”… y claro no sabes si se está riendo de ti… bueno sí lo sabes, no sería capaz de eso.

Mi abuela hacía una paella impresionante como mi madre y mis tías. Pero es fuente de tensión segura, como os conté en  arroz a banda con carabineros, ha sido la única vez que las vi discutir. Ahora mi madre ha delegado totalmente en mí y ya no discutimos pero ha habido momentos de mucha presión. Ahora llega, lo prueba y dice le falta esto o lo otro, yo acato sin rechistar.

Hay un montón de reglas y mucho talibán por ahí, yo solo sigo una regla fundamental, no mezclar carne y pescado. Todas las demás reglas de la paella las tenéis aquí en un artículo muy bueno en Yorokobu, una revista de publicidad en la que me lo encontré. Muy bueno. http://www.yorokobu.es/taliban-de-la-paella/

Esta es la famosa paella del Pinar de Jábaga que ha ganado varios premios internacionales sobre todo uno del que estoy muy orgulloso en Brooklyn, Nueva York. Claro que fue la única que se presentó a concurso y los comensales nunca habían probado otra, quedaron encantados.

Ingredientes para 5-6 personas:

– 100 gr de arroz bomba por persona.

– un buen chorro de aceite de oliva (lo siento pero esto nunca sé la medida exacta, como unas 10 cucharadas soperas)

– ½ conejo en trozos.

– ½ pollo (mejor si es de corral) en trozos pequeños.

– ¼ de kg de judías verdes (que no sean congeladas)

– ½ pimiento verde (opcional)

– 2 ó 3 dientes de ajos (si se echan enteros y con piel poner más, 4 ó 5)

– 3-4 tomates pera (que sean maduros)

– 1 rama de romero.

– 1 sobre de  Paellero Carmencita o si es en plan lujo unas hebras de azafrán.

– 1 ñora (he descubierto que la venden ya picada, buenísima)

–  Sal

Para el caldo:

– 2 ó 3 alcachofas (a mí me gusta especialmente hacer el caldo con los corazones de las alcachofas, luego hay libertad para ponerlas en la paella)

– Los huesos del pollo si es de corral.

Esta es la básica, además se puede añadir “lo que haya en la nevera”:

– Habas y / o garrafós (estas sí que pueden ser congeladas)

– Ajetes tiernos

– Espárragos

Planificación y preparación

Fuego, no vale vitro, solo con fuego. Los expertos la hacen con leña, yo no me atrevo todavía pero todo se andará. Utilizo difusor y butano.

La paella, en muchos sitios conocida como paellera, debe ser la apropiada según comensales. Lo importante es que quede una capa de arroz lo más final posible. En los sitios muy especializados te la ponen con un grosor de un poco más de un grano de arroz.

El arroz, el bomba es el mejor, lo bueno del bomba es que coge todo el caldo y todo el sabor que le pongas. Aunque el otro día en el sitio que mejor arroz he probado de mi vida, El Alfonso de El Pinoso,  nos dijo que no utiliza bomba que es uno normal, no podemos decir la marca…

El agua / caldo, aquí hay muchas teorías, la proporción de agua depende del tipo de arroz y el punto que le queráis dar. Para mí la proporción perfecta para el arroz es 3 partes de agua por una de arroz si es bomba, si no 2 partes. De todas formas es muy a ojo pero no olvidéis que es uno de los pasos fundamentales.

El tiempo, es el único paso que soy bastante metódico pero nunca se puede ser cuadriculado. Lo suyo para el arroz bomba con la proporción que os he dicho de 3 a 1 son 10-12 minutos a fuego fuerte y 6-8 al mínimo y para rematar un fogonazo final de 1 o 2 minutos según el caldo que quede. Luego es importante que repose, 5 minutos, en mi casa lo tapamos con un paño de cocina.

Ahora que tenemos todo bien planificado, empezamos haciendo el sofrito. Para el sofrito que es lo que va a dar el sabor a la paella, se fríe el pollo, “que no se arrebate” mi madre siempre dice que esto es muy importante,  ¿qué es “que no se arrebate”?, no se sabe exactamente, es que el fuego no esté muy fuerte para que el pollo no se “asuste” y no se tueste rápidamente. Luego añadimos el conejo.

Sofrito pollo-conejo

Una vez que están hechos el pollo y el conejo, si tenéis pimiento es el momento de hacerlo, si no el ajo con la ñora, luego el tomate, los sibaritas le quitan las pepitas. Una vez que está bien hecho el tomate, ponéis las verduras, dejáis que se hagan un poco.

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Luego se añade el agua o el caldo. Lo dejáis cociendo a fuego medio o bajo, media hora o tres cuartos si es pollo normal, y mínimo una hora si es pollo de corral. Se añade el Paellero Carmencita, un inventazo y se ajusta la sal, tiene que quedar ligeramente salado, luego el arroz lo absorbe bien.

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Una vez corregido la sal y habiendo hervido suficiente, se pone el arroz. La  suerte está echada. Solo queda controlar el tiempo, los 10 -12 , los 6 – 8 y el fogonazo de 1 ó 2. ¡¡¡Voilà,  mirar qué alegría!!!

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Un truco es hacer infusión con el romero para que luego no te encuentres las hojas y la rama en la paella. Lo añadís a la mitad  de la cocción del arroz.

También tengo un ingrediente secreto, una innovación que estoy seguro no la ha hecho nadie todavía y que jamás revelaré.

Una paella dominguera en familia o con los amigos es de las cosas que hacen que la vida merezca la pena.

¡¡¡Besos y abrazos!!!

Eduardo Madrid

Redactor Jefe de CocinaHoy (Revista de gastronomía actual, sencilla y alegre)

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